x Bu Fırsatı Kaçırma

BEYAZ PEYNİR

08 Haziran 2021
BEYAZ PEYNİR

SÜTÜN UYUYARAK GÜZELLEŞMİŞ HALİ: BEYAZ PEYNİR

Yiyeceklerin tüketilmesi için uygun zaman dilimleri vardır. Kahvaltıda, öğlen ya da akşam yemeklerinde tüketilenler. Ayrıca ikindide ya da atıştırmalık olarak öğün aralarında tükettiğimiz gıdalar da vardır. Bir de hangi zaman diliminde yenirse yensin, insanı rahatsız etmeyecek yiyecekler…Mesela; beyaz peynir. Beyaz peyniri alıp tüm bu saydığımız öğünlerden istediğinize ekleyebilirsiniz.

Kahvaltıların baş tacıdır beyaz peynir. Öğlenlerin alternatif yiyeceği. Ayaküstü yenen yemeklerin için de hep şu üçlü vardır; beyaz peynir, zeytin, domates… Çünkü tatlıyla da tuzluyla da uyumlu bir arkadaştır beyaz peynir. Bir dilim ekmeğin üstüne biraz beyaz peynir koyup üstüne bir lokmacık çilek reçeli eklerseniz tatlı ve tuzlunun en keyifli hallerinden birini görebilirsiniz. Yarım ekmeğin içine beyaz peynir-domates-biber koyup harika bir sokak lezzeti elde edebilirsiniz. Yaz mevsiminin vazgeçilmezi, karpuzun bir numaralı arkadaşı, ramazan aylarında iftar ve sahur sofralarının aranan ismidir beyaz peynir. Beslenme ve diyet programlarının çoğunda da yer alır kendisi. Çoğu şeyin günahı olur da diyetlerde, bir dilim beyaz peynirin günahı olmaz. Lazımdır bünyeye…Faydalıdır.

Peki beyaz peyniri bize her öğün yedirten şey nedir?

Beyaz peynir, A, B2 ve B12 vitaminleri ve kalsiyum, fosfor, çinko minerallerinden zengin bir besindir ve yüksek protein içerir. 100 gram beyaz peynirde 309 kcal,  1 Dilim (yaklaşık 30 gramlık)  beyaz peynirde 93 kalori bulunmaktadır. 

Hazır diyetlerden bahsetmişken bir konuya da açıklık getirelim; şu kibrit kutusu meselesine… Beslenme reçetelerinde bahsedilen “bir kibrit kutusu kadar beyaz peynir” tam olarak ne kadar grama ya da santimetreye denk gelir? Ele bir kibrit kutusu alıp ölçmeyeceğiz elbette. İşin uzmanları yapmışlar bu hesapları. Bu hesaplara göre 30 gramlık bir parça beyaz peyniri, bir kibrit kutusu büyüklüğünde kabul ediyoruz. Bu boyutlardaki bir peynir de 93 kcal.’a denk geliyor. Peynir az yağlıysa 25 gram için 46 kaloriyi göze alıyoruz demektir.

Peynirin Tarihçesi

Bugün gramını, kalorisini, besin değerini bildiğimiz peynirin geçmişi çok eskilere dayanıyor. Arkeoloji bize bu konuda da bilgiler veriyor ve eldeki veriler peynir üretiminin milattan önce 5000 yıllarına kadar dayandığını söylüyor. Bu veriler günümüz Polonya’sında ortaya çıkmıştır. Peynir üretiminin Orta Asya, orta Doğu ya da Avrupa’dan çıktığı, Roma İmparatorluğu zamanında ise yaygınlaştığı tahmin edilmektedir.

Peynirin ilk üretim zamanına dair tahminler, hayvanın evcilleştirildiği tarihlerle değerlendirilir. Bu da milattan önce 8.bin ile 9 bin yılları arasına denk gelir. Koyun evcilleştirilmiş, sütü çeşitli formlara sokulmuştur. Daha da önemlisi oluşan bu yeni yiyeceğin saklanması için yeni yeni yöntemler geliştirilmeye başlanmıştır. Zaten peynirin keşfinin de bu saklama yöntemi denemeleri sırasında yapıldığı düşünülmektedir. Şöyle ki; Yiyecekleri saklayabilmek için hayvanların derisi ve iç organlarını kullanan insanlar, sütü de bu yöntemle saklamayı deneyince, hayvanların midesinde bulunan enzimlerle bir araya gelen süt mayalanmış ve şu an marketlerden aldıklarımıza tam olarak benzemese de bir peynir oluşumu gerçekleşmiştir.

İster kazayla, ister tesadüfen diyelim; her ne olursa olsun insanlık yeni ortaya çıkan bu garip gıdaya bir şans vermiş, hatta büyük bir riski göze alıp tatmış, belki de son lokmasına  kadar tüketmiştir.

Tarihi bulgular bize peynir yapımı/peynir yapıcılığı ile ilgili somut bilgiler verebilmiştir. Milattan önce 2000 li yıllara ait mezar yazıtlarından peynire dair de bilgiler elde edilmiştir.

Sütün Gördüğü Düşler

            “Peynir” kelimesi Türkçeye Farsçadan gelmiştir. Farsçadaki “panir” kelimesi bu dilde “sütten yapılmış” anlamına gelmektedir. Uygur Türkçesinde “udma”,”udhıtma” gibi kelimelerle tarif edilmiştir ve bu da “uyutma”, “uyutulmuş süt ya da sütü uyutmak” anlamında kullanılmıştır. Ne de güzel adlandırılmış, nasıl da yerinde bir tanım olmuş. Çünkü uyur süt. Yoğurt olurken başka, peynir olurken başka, kefir olurken bambaşka bir rüya görür uykusunda. Ve uyandığında rüyası o kadar gerçeğe yaklaşmıştır ki, artık hem süttür hem de değil. Hem başkadır, hem de aynı.

            Farklı dillerde, farklı söylenişleri olsa da kelime genel olarak “mayalanma” “ekşime” “korunmuş/muhafaza edilmiş” anlamlarını içermektedir. Bazı dillerde ise peynire verilmiş olan şekilden yola çıkılarak adlandırılmıştır. Peynirlerin kalıp halinde kullanılması nedeniyle Romalılar tarafından “kalıp” anlamına gelen kelime ile adlandırılan peynir, İngilizceden İtalyancaya, İspanyolcadan Fransızcaya, Portekizceye kadar bir çok dilde peynir “kalıp” anlamına gelen kelimelerle adlandırılmıştır.

 

Yöre Yöre Peynir Çeşitlerimiz

            Adına ne dendiğinin de anlamının da  bir önemi kalmıyor lezzetinin yanında. Yöre yöre değişen yapım teknikleriyle farklı farklı lezzetler sunuyor bize beyaz peynir. Sütün saf halinden çıkıp türlü türlü enzimlerle bir araya gelip, kaynaşıp, başkalaştığı bu halini, anne sütünden sonra tatmaya başladığı ilk lezzetler arasına da almıştır insanoğlu.

            Ülkemiz peynir çeşitliliği bol ülkelerden biri. Bunda coğrafi yapılarımızla uyumlu bir şekilde gelişmiş olan hayvancılığın payı büyük. Keçi, inek, koyun ve manda yetiştiriciliği yapılan Türkiye’de, bu hayvanlardan elde edilen sütler mutlaka başka başka formlara sokulup değerlendirilir. Hatta kendi aralarında da farklı oranlarda birleştirilerek ortak lezzetler yakalanmaya çalışılır. Sütün elde edildiği hayvanın özelliklerine ek olarak, o hayvanın otladığı otlaklar, gezdiği yaylalar, çayırlar, dağlar peynirin lezzetini belirler. Endüstriyel hayvancılıkla birlikte bazı aromatik tatlardan hızla mahrum kalamaya başlasak da; peynirlerin yapım teknikleri, ürün karışım oranları gibi özelliklerin çoğu, yüz yıllardır süre gelen reçetelerle korunmaktadır.

            Ülkemizde 193 farklı türde peynir olduğu bilinmektedir. Bu peynirlerin dokuz tanesi ise tescillenmiştir. O halde başta beyaz peynirlerimiz olmak üzere Türkiye’nin peynirlerini yakından tanımaya çalışalım.

Ezine Peyniri

            Beyaz peynir denince aklımıza gelen ilk olarak Ezine peyniridir şüphesiz. En meşhur peynirimiz Ezine peyniri desek de abartmış olmayız. Adından da anlaşılacağı üzere Çanakkale’nin Ezine ilçesinin tescilli lezzetidir Ezine beyaz peyniri. Üretilen peynirin Ezine peyniri adını alması için belirli üretim şartlarının yerine getirilmiş olması, Ezine peynirciler Derneği’nin onayından geçmesi gerekiyor. Ezine peyniri bir çeşit beyaz peynirdir. Ancak bu peynirin ana malzemesi yani sütünün yörede yetiştirilen hayvanlardan elde edilmiş olması şarttır. İda Dağları’nın havasını solumuş, suyunu içmiş, tazecik otlarını yemiş inek, koyun ve keçilerinin sütlerinin kullanılması önemlidir. Bir başka dikkat gerektiren unsur da süt kalitesinin mevsimlere göre her hayvan türünde farklılık göstermesidir. Bazı mevsimler bazı hayvanların sütünün kullanımına ara verilebilir. Ayrıca her hayvansal gıdada olduğu gibi süt ve süt ürünlerinde de lezzeti belirleyen en önemli faktörlerin başında hayvanın doğal yiyeceklerle beslenmesi ve makul miktarda hareket imkanı bulması gelir. Ezine peynirinin üretiminde “şirden mayası” denilen bir maya çeşidi kullanılır. Konuyu biraz açıp, şirden mayasının ne olduğunu ve nasıl elde edildiğini de açıklayalım;

            Buzağı ve oğlakların anne sütünü sindirmek için midelerinde doğal olarak salgıladıkları enzimlerden  yapılan bir mayadır şirden. Hayvanın midesindeki bu bölge temizlenip, tuzlanıp kurutulur ve belli bir miktar peynir altı suyuyla bir araya getirilip bir süre mayalanmaya bırakılır. Mayalanma süresi sonunda elde edilen sıvı besin şirden mayası olarak kullanılır. Süt  de bu madde ile fermante edilir. Mayanın özelliğinden kaynaklı bu şekilde hazırlanan peynirler de probiyotik özelliğe sahiptir.

            Ezine peyniri bu mayalama işleminin ardından 12 aylık bir dinlenme ve olgunlaşma sürecine bırakılır. İnek, keçi ve koyun sütlerinden yapıldığı gibi, bu sütlerinin ikisinin farklı oranlarda birleşimi ile de elde edilen lezzetli çeşitleri vardır.

 

Edirne Beyaz Peyniri

            Bir başka ünlümüz de Edirne’nin beyaz peyniri. Ezine peynirinin aksine Edirne beyaz peynirinde tek çeşit süt kullanmak esastır. Yani karışım süt kullanılmaz; inek, keçi ya da koyun sütü tek başına mayalanır.

            Edirne peynirinin hazırlanma aşaması da kendine hastır.Edirne peyniri yapılmak için taze sağılmış olan sütün maksimum 1 saat içinde pişirilmesi, soğutulması ve mayalanıp peynir haline getirilmesi gerekmektedir. Bu peynirde de şirden mayası kullanılır. Olgunlaşma sürecini salamura içerisinde tamamlar. Bu süre kullanılan sütün türüne göre değişir. Mesela inek sütü 6 ayda, keçi sütü 8 ayda olgunlaşırken bu süre koyun sütü için 12 ayda tamamlanabilir.

            Bu güzelim süt ürününün özelliklerine gelince;

            Edirne beyaz peyniri tam yağlıdır ve lezzetini bu yağından alır. Saydam, parlak ve beyaz renkte olan bu lezzet küpümüzde gözenekler, delikler olmaz. Hızlıca pişirilip peynir haline getirildiği gibi, hızlıca tüketilmesi gereken bir peynirdir. Ambalajı açıldıktan ve ürün hava ile temas ettikten sora en geç 3 ay içerisinde tüketilmesi gerekir.

 

Kırklareli Beyaz Peyniri

            Süt ürünlerimizin tescilli güzellerinden, lezzetine doyum olmayan Kırklareli beyaz peyniri, Istıranca Dağları’nın eteklerinde otlayan hayvanların lezzetli sütlerinden elde edilir. Bölgedeki meraların baklagillerce zengin olması, buralarda beslenen hayvanların sütlerinin, dolayısıyla bu sütten yapılan beyaz peynirin daha yağlı olmasını sağlamaktadır. Kırklareli beyaz peynirinde protein miktarı en az %17, yağ miktarı en az %27, kuru madde miktarı en az %49’dur.

Erzurum Civil Peyniri Ve Erzurum Küflü Peyniri

            Benzerlerini farklı adlarla Erzurum a yakın ya da uzak farklı coğrafyalarda görsek de civil peyniri “Erzurum Civil Peyniri” adıyla tescillenmiş, coğrafi işaretli süt ürünü güzellerimizdendir. Yağı alınmış sütten yapılır.

            Yörede Civil peynirinin lezzet kardeşi olan bir de küflü/göğermiş peynir vardır. Bu peynire göğermiş denilmesinin nedeni, peynirin olgunlaşması aşamasında oluşan yeşil-mavi küflerdir. Bu haliyle peynirin daha lezzetli olduğu bilinmektedir. Hatta makbulü de bu göğermiş hallisidir. Küflü/göğermiş peynir de tescilli ve coğrafi işaretlidir ve civil peynirinden yapılması da şarttır.

            Türkiye’de Erzurum, Kars, Ardahan ve Iğdır’da üretiminin yoğun olmasına rağmen ülkemizin hemen hemen her bölgesinde benzer çeşitleri de üretilir. Bu lezzet deposu da ona verilen şekiller nedeniyle farklı bölgelerde tel peynir, örgü peyniri, dil peyniri, saçak peyniri isimlerini de alır.

            Ülkemiz haricinde, komşu olduğumuz Ermenistan ve Gürcistan’da da üretilmektedir.

Mihaliç Peyniri

            Bursa’nın Karacabey ilçesinin eski adı olan Mihaliç’ten adını alan bu muhteşem lezzet, kıvırcık cinsi  koyunun tam yağlı sütünden (çiğ olarak) yapılır. Keçi sütünden de yapılarak alternatif bir lezzet sunulur. İlk üretimi Mihaliç yani Karacabey çıkışlı olsa da, bugün Susurluk ve Gönen ilçeleri ile Bursa ve Balıkesir yöresinde yoğun olarak  üretimi yapılmaktadır.

            Beyaz peynir gibi salamura suyu içinde yani tuzlu suda saklanarak tüketilir. Susurluk tostu dediğimiz tosta tadını veren Mihaliç peyniridir.  Bol gözenekli, sert, yağlı ve tuzludur. Bu tuz oranı onun dayanıklı bir süt ürünü olmasını sağlar. Bu lezzetli gıdamızın yağ oranı ise %45’tiR.

 

Erzincan, Çorum Kargı, ,İzmir ve Daha Niceleriyle… Tulum Peyniri

            Başlıkta “niceleri” ifadesini kullanmamız boşuna değil. Çünkü memleketimizin farklı illerinde farklı farklı özelliklerde, birbirinden lezzetli onlarca tulum peyniri bulunuyor. Teker teker ele alma şansımız olmadığı için tulum peynirlerinin genel özelliklerine değinmeye çalışacağız.

            Tulum peynirinin ürerimini, alışıla gelmiş peynir üretim şekillerinden ayıran en önemli özellik; olgunlaşma sürecini hayvan postunun içinde tamamlamasıdır. Yöre yöre farklı yöntemlerle yapılsa da, bir hayvanın postu içinde hazırlanan peynirlere “tulum” peyniri diyoruz. Beyaz peynirden tat, görünüş, koku gibi özellikler bakımından belirgin şekilde farklılıklar gösterir tulum peyniri.

            Kıl keçisi postlarından yapılma tulumlara basılan peynirler yoğun nem içeren alanlarda dinlenmeye bırakılır. Bu nem oranı %75-80 arasındadır. Bu oranı sağlayacak yerler de, uygun koşullara sahip mağaralardır. Bu üretim biçimi bize, tulum peynirinin tarihinin eskilere dayandığına dair ip uçları da vermektedir.

 

            Erzincan tulum peyniri, tescilli süt ürünlerimizden biridir.

            Sındırgı Eğridere Yünlü tulum peyniri ise Art Of Taste’te Dünya Mirass listesinde kayıt altına alınmıştır.

Divle Obruk Peyniri

            Bir başka yeraltı güzeli de Karaman’dan…Bugünkü adı Üçharman olan köyün eski adı Divle, bu peynire adını  vermiştir. Köyün, 36 metre derinliğe ve 250 metre uzunluğa sahip olan mağarası, peynire lezzet  veren temel özelliklerin başında geliyor. Bu mağaranın bir diğer özelliği ise; yaz-kış sıcaklığının  5 derece olması. Yani mağara aslında doğal bir soğuk hava deposudur. Bölgenin en eski  yerleşim yeri olan bu köyün halkı hayvancılıkla geçiniyor. Bu da  kullanılan sütlerin ve  peynirlerin kurulduğu tulumların en üst kalitede olmasını sağlıyor.

            Bu peynirin yıllık üretimi, mağaranın depolama kapasitesi ile Üçharman köyü ve çevresindeki birkaç köyün yapabildiği miktar ile sınırlı. Bu üretim süreci Mayıs ayında başlayıp, tulumların dışı doğal olarak oluşan bakterilerin kırmızı rengine bulanıncaya kadar devam ediyor. Bu da yaklaşık beş aya denk geliyor.

            Divle obruk peyniri de coğrafi işaret belgesi almış ve tescilli bir peynir olmuştur. Dünyaca tanınmış bir peynirimizdir ve Avrupa da gerçekleştirilmiş çeşitli yarışmalardan ödüllerle dönmüştür. Hal böyle olunca meraklısı da bol oluyor tabii bu lezzetli peynirimizin. Yılda yaklaşık 45-50 ton kadar üretilebilen Divle peynirinin, piyasada aynı adı taşıyan ama Divle'de üretilmemiş halleri, yani sahteleri kol geziyor. Onun adıyla yaklaşık 800 ton peynirin tüketicilere sunulduğu tahmin ediliyor. Lütfen, bu güzelim sütlü kardeşi sevelim, sayalım ama  koruyalım da… Zira bazı şeylerin sahteleri o şeyin aslını yüceltmiyor, aksine onun değerini düşürüyor.

Van Otlu Peyniri

            Otlu ve baharatlı peynirler farklı yörelerde, yöreye özgü otlar, baharatlar ya da yöntemlerle yapılmaktadır. Ancak Van otlu peynirinin yeri damaklarımızda ayrı bir öneme sahiptir.

            Daha çok koyun sütünden yapılan, ancak inek, keçi sütü ve karışım  sütle de yapılan otlu peynire lezzet veren en önemli özellik adındaki otlardır. Yöresel adlarıyla Sirmo, Heliz, Mendo, Siyabo, Kekik, Yabani Nane söv otları lezzetli bir uyum içinde süte eşlik eder.

            Peynirler hazırlanıp olgunlaşma sürecine geçiş için, içlerinde hiç boşluk kalmayacak şekilde kaplara alındıktan sonra, en üst kısma üzüm yaprakları konur ve kabın ağzı çamurla sıvanır. Kap baş aşağı şekilde ters çevrilir ve toprak ya da kum altına gömülür. Yaklaşık 2-3 ay bu şekilde olgunlaşan peynirler, daha sonra Van’ın o dillere destan kahvaltı sofralarındaki yerini alır.

Kars Gravyer Peyniri Ve Kars Kaşar Peyniri

            İsviçre’nin ünlüsü gravyeri bizim memleketin topraklarında Kars’ta da ürettiren sütün ya da doğanın gücü müdür, yoksa kader kısmet işi midir? Aslında ikisi birden diyebiliriz. Kars’ın Rus işgali altında olduğu 1878-1921 yılları arasında bu nahoş ortamda kültür alış verişleri de yaşanmış, Rusların peynirden anlayan ustaları bizim Karsta gravyer peyniri üretip yiyorlar. Bu üretim sır olarak kalmayıp günümüze de ulaşıyor ve kötü günlerden geriye iyi bir bilgi, kültür paylaşımı olarak gravyer kalıyor.

            Bu güzel peyniri elde etmek için, çok lezzetli ve tam yağlı, tazecik süte ihtiyaç duyuluyor.  Bu sütün elde edilmesi için Zavot cinsi inekler, Karsı doğal bitki örtüsüyle kaplı  dağlarında büyük bir özveriyle (iştahla mı demeli yoksa) otluyorlar. Peynirin hazırlanması, dinlenmesi ve benzeri işlemlerin tamamlanarak yemeye hazır hale gelmesi için ise 4-5 ay gerekiyor.

            Yörenin adını sık sık duyduğumuz biz diğer meşhur lezzeti de, Kars kaşarıdır. Kars’a yolu düşenler gravyeri, kaşar peyniri ve göbek kaşarının özel olarak denemelidirler.

 

Kolot Peyniri

            Yapımı yine eskilere dayanan, tadı kaşar peynirini ve dil peynirini de andıran lezzetli, yağlı bu peynirin üretimi daha çok  Erzurum, Trabzon, Bayburt, Rize ve Artvin’de yapılır. Yok denecek kadar az miktarda tuz içeren kolot peynirinin yapım aşaması 3-4 ay sürmektedir. Karadeniz’de halen bu sürelere ve orijinal üretim biçimine sadık kalınsa da kolot peyniri fabrikasyon üretimi yoğun olarak yapılan peynirlerimizden biri olmaya başlamıştır. Kolot peynirinin en çok kullanıldığı yer ise, Karadeniz sofralarının müthiş lezzetleri kuymak ve muhlamadır.

 

COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜN NEDİR?

HANGİ PEYNİRLERİMİZ COĞRAFİ İŞARETLİDİR?

            Yazımızda zaman zaman bahsettiğimiz “coğrafi işaretli” olma durumu şu anlama geliyor:  Coğrafi işaret, belirgin bir niteliği, özelliği, onu benzerlerinden ayıran kendine has durumu olan, belirli bir coğrafi bölge (yöre, bölge, ülke vb.) ile özdeşleşmiş ürünleri kapsar.  Coğrafi işaretli ürünlerde kendi içlerinde Menşe işaretli ürün ve mahreç işaretli ürün olarak iki ye ayrılır.

            Yukarıda saydığımız özelliklere konu olan bir ürünün, işlenmesi, üretilmesi veya diğer işlemlerin tamamı belirli bir coğrafi bölgenin sınırları içerinde gerçekleşmek zorunda ise bu ürün “Menşe işaretli” üründür. Yani bu ürünün tamamı ile tanımlandığı yerde üretilmelidir. Erzincan Tulum Peyniri, Ezine Peyniri, Kars Kaşarı ve Hellim Peyniri, menşe işaretli peynirlerimizdendir.

            Ürünün üretimi, işlenmesi ve onun meydana gelmesini sağlayan diğer işlemlerden en az birinin, bahsettiğimizin sınırları belirlenmiş bir coğrafi bölge içerisinde gerçekleşmesi şart, zorunlu ise o üründeki işaret “mahreç işaret” olacaktır. Yani bu üründe özelliklerinden en az birinin o yöreden kaynaklanması koşuluna uyularak, ürün yöre dışında üretilebilmektedir.  Edirne Beyaz Peyniri, Erzurum Civil Peyniri, Erzurum Küflü Civil Peyniri, Diyarbakır Örgü Peyniri de Mahreç işaretli olarak tescillenmiş peynirlerimizdendir.

            Bir çok peynir için tescil başvuruları yapılmış ve bu başvuruların onaylanması bekleniyor. Tescillenmek isteyen peynirlerden tanıdıklarımız hayli fazla; İzmir ve Bergama Tulum Peynirleri, Malkara ve Ezine Eski Kaşarları, Yozgat Çanak Peyniri, Ezine İnek peyniri beklemede olan, yurdumuzun bilindik peynirleri. Bir İtalyan peyniri olan Reggio parmesanı ve yine Reggio parmesanına çok benzeyen bir başka İtalyan olan grana padano ve İtalya’nın meşhurlarından küflü peynir Gorgonzolo için de tescil başvurusu yapılmış. Kim bilir belki de şarküterilerden ya da marketlerden çeçil, beyaz peynir, hellim peyniri vb. peynirleri aldığımız gibi gorgonzolo, grana padano, reggio parmesanı filan alırız yakın zamanlarda.

            Türkiye, peynir çeşitliliği ve kaliteli peynir açısından zengin bir ülke. Onlarca çeşit lezzetli peynirimizi göğsümüzü gere gere tanıtabiliriz. Mutfağımızda peynirli tarifler de yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Zaten süt ve süt ürünlerinin çok lezzetli uygulamalarını görebiliyoruz mutfağımızda.

            İtalya’nın parmesanı, Alpler’den gelen Fransa-İsviçre lezzeti Raclette, yine Fransızlar’ın keçi peyniri chevre ve küflü güzeli Roquefort (Bu peynirin ömrü uzattığı söyleniyor. Kalp sağlığına iyi geldiğine dair bilimsel çalışmalar da bulunmaktaymış) İtalya’nın ricottası, mascarponesi, mozzarellası, İngiltere’nin chedar peyniri…Tüm bu lezzetler, sıradan yiyecekler değil, dünyaca ünlü peynirlerdir. Bu peynirlerin hepsinde Anadolu’daki lezzetlere yakın bir şeyler bulmak da mümkün tabii. Ama çoğu gıdada olduğu gibi peynirlerde de iklim ve coğrafya koşulları, hayvanların yetiştirilme, beslenme aşamasından tutun da, peynirin üretim aşamalarında uygulanan yöntemlere kadar bir çok faktör ortaya çıkan ürünün lezzetini belirler. Kalite ise tartışmaya biraz açık bir konu. Ona en iyi cevabı damaklarımız verecektir. Dünyaca ünlü bir peynir kimine çok kötü bir lezzet olarak gelirken, sıradan bir lor peynirinin tadı gayet yerinde bulunabilir. Bütün bu lezzetleri tatmak çok az insanın şansıdır elbette. O yüzden, bizim beyaz peynirlerimiz, kaşarlarımız, tulum peynirlerimiz, kısacası hepsi ayrı ayrı kıymetli ve de lezzetliler.

            Ama bazı peynirler maddi olarak da diğerlerinden kıymetlidir diyebiliriz. Bu durumun en iyi örneklerinden biri Sırbitan’ın Pure adlı peyniri. Pure peyniri, yalnızca Sırbistan’da Zasavica Doğa Parkı’ndaki  tesislerde üretiliyor. Peynirin kilogram fiyatı yaklaşık 3 bin lirayı buluyor. Pure peynirini bu kadar pahalı yapan şey eşek sütünden üretilmesi. Malum eşek sütü de öyle inek, koyun, keçi sütü gibi bol bulunan bir süt değil. Bir dişi eşeğin günde sadece bir bardak kadar süt verebildiğini düşünecek olursak, eşek sütünün gerçekten de nadir ve kıymetli bir süt olduğunu anlayabiliriz. Peynirin tadının yanı sıra, yaşlanmaya karşı etkisi ve cinsel gücü arttırıcı özelliğinin olduğunun söylenmesi ona olan talebi arttırıyor.

            Bir diğer ilginç ve pahalı peynir de, sütün her halinin zengin çeşitler sunduğu İsveç’ten…Çok az üretici tarafından, nadir bir sütle üretilen bu peynir ise, geyik peyniri. Evet, geyik sütü gibi nadir bir üründen elde edilen peynirin kilogram fiyatı 455 dolar. Bu rakam yukarıda bahsettiğimiz eşek sütü peyniri Pureyi geride bırakıyor. Geyiklerin bir yıl içerisinde toplamda 300 litre kadar süt verdiği bilgisine sahip olunca, “455 doları hak ediyormuş gerçekten”  der misiniz bilemeyiz. Ancak, Bjurholm şehrinde Elk Evi'nde Christer ve Ulla Johansson geyik sütü üretimine devam edip, bu lezzeti tatmak isteyenlere fırsat vermeye devam ediyor.

            Feta peyniri ise, hem “oraların” hem de “buraların” peyniri. Nasıl mı? Feta, aslen Yunanistan’a ait bir peynir. Ünü Midilli adasından çıkıp dünyaya yayılalı çok olmuş. Bizim beyaz peynirimize çok benziyor. Fetanın Yunancadaki kelime anlamı  “dilim” demekmiş. %70 koyun %30 keçi sütü karışımıyla mayalanan bu peynir, yaklaşık 3 aylık bir olgunlaşma süreci geçiriyor. Türkiye’de de başta Ege kıyılarımızda olmak üzere bir çok şehirde feta peyniri bulmak mümkün. Zeytinyağlılarımızın, tatlılarımızın, danslarımızın, müziklerimizin ve daha  bir çok özelliğimizin birbirine benzediği gibi benziyor peynirlerimiz de birbirine. Zeytinin, ekmeğin, kavunun, rakının ya da bir bardak demli çayın yanına eşlik ediyor; aynı denizin kokusuyla farklı karalarda.

Çerkes Peyniri ve İsli/Füme Çerkes Peyniri

            Kendi topraklarında adına festivaller ve yarışmalar düzenlenen bu ünlü Çerkes güzeli; inek, koyun ya da keçi sütünden elde edilir. Peynir altı suyu, sirke ve limon kullanılarak mayalanan süt, bir sepet içerisinde süzülmeye bırakılır. Sepette geçirdiği sürede o doğal ve hoş desenlerini de kazanmış olur.

            Tüm Kuzey Kafkasya’da yapılan Çerkes peyniri, özellikle ülkemizde, Suriye, Irak, Mısır, Ürdün ve hatta Avrupa’da yaygın olarak tüketilir. Çerkesler’ in yoğun olarak yaşadığı ülkemizde, Çerkes peynirine ulaşmamız da zor olmuyor. Adapazarı ve Düzce gibi bölgelerde yaşayan Çerkesler, İnek ve koyun sütlerinden Çerkes peynirinin üretimini yaparak herkesin bu  lezzetten faydalanmasına da katkıda  bulunuyorlar.

            Çerkes peynirinin iki çeşidi vardır; yukarıda bahsettiğimiz işlemin ardından taze olarak yenilebilen ve kurutulduktan sonra sofralara sunulan... Peynir hazırlandıktan sonra, odunlarla bir ateş yakılır ve oluşan közün biraz yukarısına peynir asılır. Ağır ağır gelen ısının ve isin yardımıyla peynir hem kurumuş, hem renk değiştirmiş, hem de aroma kazanmış olur. Elde ediliş biçimi nedeniyle bu peynire de “İsli Çerkes peyniri”  ya da “Füme Çerkes Peyniri” denilmektedir. Kalsiyum, çinko, potasyum, fosfor ve selenyum içeriği bakımından oldukça zengindir. Bir çok süt ürününe göre daha az kalori içerdiği için de, diyet listelerinde adını sık sık görmek mümkündür.

            Günün her zamanında hemen hemen her yiyeceğin yanında tüketebileceğiniz Çerkes peyniri, şarapla en güzel uyum sağlayan peynirlerden olma özelliği de taşır.

KIZARTILAN/IZGARA YAPILAN PEYNİRLER

Hellim Peyniri

            Aşina olduğumuz bir peynir Hellim peyniri. “Kıbrıs peyniri” diye de biliriz. Oranın meşhurlarındandır çünkü. Kıbrıs’ın yüzlerce yıllık lezzetidir. Aynı zamanda en önemli ihracat ürünlerinin başında yer alır. Öyle ki;  ihraç edilen tarımsal ürünler listesinde ihracat payı % 27’dir.

            Süt ve tuzla üretilen bu peynire zaman zaman nane de eklendiğini bilsek de,  ‘Türkiye’de nane içeriklisine rastlamış değiliz. Hellim keçi, koyun ve inek sütlerinden üretilebilir. Keçi ve koyun sütü karıştırılarak yapılanı daha makbuldür. Çünkü bu haliyle bir yıl kadar bozulmadan dayanabildiği gibi, lezzeti de çok daha hoş olur. Üç farklı hayvanın sütünün karıştırılmasıyla hellim elde etmek de mümkündür. Sırf inek sütü ile elde edilen hellim ise, keçi-koyun sütü karışımından elde edilene göre hem lezzet bakımından daha zayıftır; hem de dayanıklılığı daha azdır.

            Hellim peynirinin dokusu bizim beyaz peynirlerimize göre oldukça farklıdır. Sık ve sert bir dokusu olan hellimin rengi ise sarımsı bir beyazlıktadır. Hellimi bildiğimiz peynirlerden ayıran en önemli özelliği ise pişirilerek yenmesidir. Izgarada ya da yağsız tavada pişirilen hellim, kahvaltı sofraları başta olmak üzere; salatalarda ve sandviçlerde de sıklıkla kullanılır.

            Hellimin tuzlu bir yapısı vardır. Ancak bu tuzluluk hali ızgara ya da tavada kızartıldıktan sonra rahatsız edici olmaz. Yine de, tuzla aranız iyi değilse ya da tuz tüketimine  ekstra dikkat etmeniz gerekiyorsa, pişirmeden önce dilimleyip bir süre suda bekletmeniz faydalı olacaktır. Kolestrolü yüksek olanların da, bu lezzet dilimlerini tüketirken dikkatli olmaları gerekiyor. Çünkü, yüksek miktarda yağ içeren hellim,100 gramda 90-100 miligramlık kolestrol içermektedir. İçeriğinde aynı zamanda yüksek miktarda protein ve kalsiyum da bulundurur.

            Hellim peynirini yağsız tavaya koyup hiçbir şey eklemeden önlü arkalı kızartıp sıcak sıcak sofraya koyabileceğiniz gibi; küp küp kesip yine yağsız olarak kızartıp mevsim yeşillikleri, biraz domates, tercihen biraz tavukla yaptığınız salatanızın üzerine de koyabilirsiniz. Özellikle diyet yapanlar için farklı bir lezzet alternatifi sunan hellim peyniri ülkemizde de uzunca yıllardır tüketilmektedir. Hellim peyniri Ortadoğu ‘da da tüketimi yaygın olan bir peynir türüdür.

            Yerli peynirlerimizin bazıları da kızartma işlemi için uygundur. Bazı köy peynirlerimiz sık dokulu yapısı ile kızartılarak daha da lezzetli kahvaltılıklara dönüşür. Yanmaz yüzeyli bir tavaya bir miktar tereyağı koyup terayağı eridiğinde de peynir dilimlerinizi ekleyip orta ateşte sakin sakin kızartabilirsiniz. Tam ocaktan alırken bir miktar tatlı kırmızı biber eklerseniz kendinize güzel ziyafet çekebilirsiniz. Hatta son aşamada üzerine bir de yumurta kırarsanız, doyurucu bir kahvaltıyı garantilemiş olursunuz.

BEYAZ PEYNİRİN YAPIM AŞAMALARI

            Beyaz peynirlerin yapım aşaması, peynirin türüne göre bir takım farklılıklar gösteriyor olsa da, temelde hemen hemen hepsi aynı işlemlerden geçer. Bu işlemlerin uygulanma biçimleri, kullanılan malzemeler yörelere göre farklılıklar gösterebilir.  Hem lezzet hem de sağlık açısından titizlik gerektiren, beyaz peynirin üretim aşamalarına göz atalım.

1-Kullanılacak sütün sağlanması ve hazırlanması: Kaliteli, besin değeri yüksek, temiz ve taze süt tercih edilmelidir. Sütün, uygun koşullarda ve hijyenik ortamlarda sağılması büyük önem arz eder.

2- Standardizasyon: Kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar da artmaktadır. Bu da peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutmayı zorunlu kılar. Bu aşamada peynir için kullanılacak olan sütün yağ oranı uygun seviyeye indirilir.

3-Pastörizasyon: Zararlı mikroorganizmalardan kurtulmak, diğer mikroorganizmaların sayını azaltmak hedeflenir. Sütün süt olarak ya da süt ürünü olarak tüketilmesi fark etmeksizin, bu işlemin belirli kriterlere uygun olarak yapılması şarttır.

4-Soğutma: Pastörizasyondan işleminden çıkan sütün uygun mayalanma sıcaklığı olan 28-32°C ye getirilmesi işlemidir.

5- Mayalama: Soğutma aşamasından geçip 28-32°C ye getirilen süte 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma sağlanacak şekilde maya ilave eklenir. Pıhtılaşmanın süresinde mayanın yapısı/kuvveti etkilidir.

6-Sütün pıhtılaşması: Mayalanan süt pıhtılaşmaya başladığında pıhtılaşmanın durumu bıçak vb. bir cisimle ya da süte parmak daldırılarak kontrolü sağlanır. yumuşak peynirler için, yaklaşık1,5-2 saat aralığında pıhtılaşma sağlanmaktadır.

7-Pıhtının İşlemesi: Pıhtı, artık kesim için uygun olgunluğuna gelmiştir. Pıhtı fazla parçalanmadan ve dağıtılmadan 3 cm 3’lük veya 2 cm’lik parçalar halinde kesilir.

İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde yarım saat kadar kendi kendine süzülmeye bırakılır. Bazı yöntemlerde süzme işlemi mayalanmanın yapıldığı teknede gerçekleştirilir.

 

8- Presleme: Pıhtının kendi kendine süzülmeye bırakıldığı yarım saatin sonunda pıhtı, 2-3,5 saat kadar süreyle baskılı süzme işlemine bırakılır.

9-Tuzlama: Presleme işleminden çıkan teleme, kalıplar halinde kesilir ve salamuraya atılır.  Bu aşamada telemenin salamurada kalış süresi  (10-15 C) 2 -12 saat arasında değişmektedir.

 Peki salamura yani tuzlama işlemi ne işe yarar?

*İstenmeyen mikroorganizmalara karşı gıdayı korur. Kokuşma yapan bakterilerin gelişmesi de engellenmiş olur.

*. Tam bir süzülme sağlanır. Tuz,  özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna olanak yaratır.

* Uygun bir tuzluluk oranı, peynirin tadını da güzelleştirerek, yemeyi keyifli hale getirir.

* Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.

* Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.

 

10-Ambalajlama: Beyaz peynir, genellikle peynirler için özel üretilmiş teneke kutularla ambalajlanır.

11- Depolama: Ambalajlanan peynir artık olgunlaşmanın sağlanması için 5-6°C’lık soğuk hava depolarında depolanır.

 

            Yukarıda verilen bilgiler daha çok peynir imalathanelerinin uyguladığı, ölçülü, tartılı sistemler olsa da, bu uygulamaları evlerimizde, geleneksel yöntemlerle yapmamız mümkün. Ta

            Son yıllarda kendi gıdasını evde kendisi üretmeye çalışan insanların sayısında artış yaşanıyor. Soluduğumuz havadan, tükettiğimiz yiyeceklere kadar artık çoğu gıdanın hileli ya da zararlı katkı maddeleri eklenerek yapıldığını biliyor ya da bu durumdan şüpheleniyoruz.. Süt, yoğurt, ekmek, reçel derken, evlerimiz minik imalathanelere dönmeye başladı bile. Çoğumuz temiz içerikli gıdaların peşinde hafiyeler gibi iz sürüyoruz.  Hal böyle olunca peyniri evde üretmeye çalışmak hiç de garip gelmiyor. Tıpkı eski günlerde annelerimizin yaptığı gibi, çocuklarımıza sağlıklı yiyecekler yapabilmek için çiftçilerin, hayvancıların yollarını gözlüyoruz.

            Siz de eğer bu arayışların içerisindeyseniz, peynir yapımı ile ilgili bu bölümü dikkatlice okumanızı tavsiye ediyoruz.

           

           

            Evde nasıl peynir yapabiliriz?

 

            Çiğ sütü süzüp uygun bir şekilde ve yeterli sürede kaynattıktan sonra, 40 dereceye kadar soğumasını bekliyoruz. Bunun için bir termometre kullanmanız faydalı olacaktır.

            5 litre süt için yaklaşık bir tatlı kaşığı kadar peynir mayası kullanmak yeterli. Mayayı süte ekleyip, tıpkı yoğurt mayalama işleminde olduğu gibi tencerenin kapağını kapatıyor ve üstünü bir örtüyle sarıp sarmalıyoruz. 1 saat bu şekilde bekledikten sonra tencerenin dibine kadar ulaşacak boyutta bir bıçak yardımıyla oluşan peynir pıhtılarını  küçük küçük küpler halinde kesiyoruz. Sonrasında tencerenin kapağını kapatıp tekrar üzerini örtüyor ve 1 saat daha bekletiyoruz. Bu sefer ilk seferki kesiklerin ortasından birer kesik daha attığımız pıhtıları tekrar aynı şekilde dinlenmeye bırakıyoruz. Yarım saatlik bir dinlenmenin ardından artık süzme  aşamasına geçebilirsiniz.

             Bu aşamada sadece peynir yapmak için kullanmak üzere hazırladığınız bir bez torbanızın olması işinizi kolaylaştıracaktır. Tencerede ne var ne yok bu bez torbaya boşaltıyoruz. Ama torbanın altına temiz bir kap koymayı ihmal etmeyin. (Süzülecek peynir altı suyunu ziyan etmeyin. İçeriği çok zengin olan bu suyu kısa sürede kullanacaksanız buzdolabında, daha uzun sürede kullanmayı düşünüyorsanız derin dondurucunuzda saklayabilirsiniz.)

            Peynirin ilk suyu süzüldükten sonra, artık daha iyi süzülmesi için baskı uygulayacak bir şekilde üzerine bir ağırlık bırakmanız gerekiyor. Eskiden köylerde bu işlem için el değirmenlerinin taşı kullanılırdı. Hala kullananlar vardır mutlaka. Ancak şehir hayatında bu pek mümkün olmadığı için büyükçe bir tencerenin içine su doldurmanız da işe yarayacaktır. Ama bunun öncesinde bir fırın tepsisinin içine fırının ızgara telini oturtun. Izgara telinin üzerine torbayı yerleştirin. Torbanın üzerine de su ile doldurduğunuz büyük  tencerenizi koyun. Böylece peynir torbası preslenecek, süzülen su ızgaranın altındaki tepsiye birikecektir.

            Bir gün boyunca süzülmesini beklediğiniz peynirinizi artık açabilirsiniz. Büyük parçayı 3-4 parmak kalınlığında dilimlere ayırıyoruz. Her bir peynir küpünü teker teker, her yüzeyine denk gelecek şekilde tuzluyoruz ve bir çelik tepsiye dizip üzerini hava almayacak şekilde bir streç filmle kaplayarak iki gün boyunca buzdolabında bekletiyoruz. Bu aşamada peynir suyunu salar ise suyunu döküp ağzını kapatarak bekletmeye devam ediyoruz.

            İkinci günün sonunda peynirleri dolaptan çıkarmadan önce salamura suyunu hazırlamamız gerekiyor. Bunun için bir tencereye su doldurup kaynamaya bırakıyoruz. Ardından içine bir miktar salamura tuzu koyup karıştırıyoruz. Kabuğunu güzelce yıkadığımız bir adet çiğ yumurtayı bu suyun içine dikkatlice yerleştiriyoruz. (Yumurta bize salamura suyunun tuz oranını ayarlamamızda yardımcı olacak.) Yumurta suyun yüzeyine çıkmaya başlayana kadar kontrollü bir şekilde tuz atmaya devam ediyoruz. Yumurta artık suyun üzerine çıktığında tuz oranının yeterli olduğunu anlayıp ocağın altını kapatıyoruz. Salamura suyunu soğumaya bırakıyoruz.

             Soğuyan su ile dolaptaki peynirleri buluşturma aşamasına sıra geldi artık. Bu arada peynirleri yerleştireceğimiz kabın cam bir kavanoz olmasına dikkat edelim. Her ne kadar gıda saklamak için yapılmış plastik bidonlar olsa da, evde yapma zahmetini gösterdiğimiz bir yiyeceğe camdan bir kabı çok görmeyelim.

            Genişçe bir cam kaba peynirlerimizi dizdikten sonra salamura suyunu, peynirlerin üzerini örtecek kadar ekleyelim. Ardından kapağını sıkıca kapattığımız kavanozumuzu buzdolabına ya da serin ve kuru olan, ışık almayan bir yere koyalım. Mis gibi beyaz peynirimiz hazır! Afiyet olsun.

            * Bu kadar tuzla koruma altına aldığımız peynirleri yemeden önce bir süre suda bekletmeyi unutmayalım.

 

Peynir Mayası Kullanmadan  Beyaz Peynir Yapma Yöntemleri

            Beyaz peyniri çok seviyorsunuz ve evde kendi yaptığınız peyniri tüketmek istiyorsunuz; ama hazır peynir mayası kullanmak da içinize sinmiyorsa, sizin de deneyebileceğiniz yöntemler var merak etmeyin. Bunlardan ilk akla gelen sirkeyle mayalama/kestirme yöntemi.

            Bunun için 5 litre çiğ sütü süzüp yine uygun koşullarda pişirme işlemini yapıyoruz. Süt kaynarken bir su bardağının içine bir çorba kaşığı kaya tuzu koyuyoruz. Bardağın geri kalan kısmını da tamamen sirke ile dolduruyoruz. (üzüm sirkesi de elma sirkesi de olur) Tuz eriyene kadar karıştırıyoruz. Bu karışımı kaynamakta olan sütün içerisine yavaşça döküp, ocağın altını kısık ayara getiriyoruz. Ara ara karıştırarak sütü kestiriyoruz. Minik minik topaklar, yani pıhtılar oluştuktan sonra kaynatma işlemini sonlandırıp sıcağı sıcağına süzme torbamıza alıyoruz. Yine peynir altı suyunu ziyan etmeyelim!

            Torbanın üstüne bir ağırlık koyarak suyunun süzülmesini bekliyoruz. Bu orandaki bir sütten yaptığımız peynirin süzülmesi için 2,5-3 saat kadar bekletiyoruz. Sonrasında bez torbadan aldığımız peynirleri yine irice kalıplar halinde dilimliyoruz. Bu yöntemle 900-950 gram arası ağırlıkta peynir elde edebilirsiniz.

            Bu peynir için de salamura işlemi yapacağız. Peynir altı suyunu salamura suyu olarak kullanacağız. İçine iki tatlı kaşığı kadar tuz koyup karıştırdığımız peynir altın suyunu, cam bir kaba koyduğumuz peynir dilimlerinin üstüne döküp kabın ağzını kapatıyoruz. Dolaba kaldırdığımız peynirimizi ertesi gün tüketmeye başlayabiliriz. Rengi ve tadıyla lezzetli bir beyaz peynir elde etmiş olacaksınız. Afiyet olsun.

Yoğurt ya da Ayranla Evde Beyaz Peynir Yapımı

             5 litre çiğ sütü süzüp kaynatıyoruz. Kaynama işlemi devam ederken ocağımızın altını kısıp yaklaşık 1 litre kadar yoğurdumuzu sütün içerisine yavaşça döküyoruz. Sütü kısık ateşte bir süre daha kaynatıp pıhtıların iyice ortaya çıkmasını bekliyoruz. Pıhtı oluşumunun artık tamamlandığından emin olduğunuzda, peyniri zaman kaybetmeden bez torbanızın içine süzüyoruz.

             Peynir altı suyu bir kapta birikmiş olacak. Burada oluşan peynirimsi maddeyi soğutmadan süzmemiz, ortaya çıkacak olan gıdanın peynir olmasını, soğuduktan sonra süzmemiz ise lor olmasını sağlayacaktır.  Yukarıdaki tariflerde olduğu gibi yine üzerine ağırlık bırakarak bir gece kadar suyunun güzelce süzülmesini bekliyoruz. Ertesi gün peynirimiz için salamura suyu hazırlamak üzere yaklaşık 2 litre suyunun içine bir su bardağından iki parmak eksik tuz koyup güzelce kaynatıyoruz.  Daha sonra, cam kaplara yerleştirdiğimiz peynir dilimlerimizin üzerine soğuyan salamura suyunu ilave ediyoruz. Buzdolabında ya da serin, kuru ve ışık almayan bir ortamda peynirimizi muhafaza edebiliriz.

 Bu yöntemle elde ettiğimiz peynir miktarı ise 1 kilogram civarında olacaktır. Afiyet olsun.

 

Peynir Altı Suyu Ne İşe Yarar?

Atmalı mı Yoksa Kullanmalı mı?

            Beyaz peynir elde etmek için verdiğimiz üç tarifte de, atılmaması, ziyan edilmemesini önemle belirttiğimiz peynir altı suyu, bilindiği üzere peynir üretim sürecince sütten geriye kalan başkalaşmış iki maddeden biridir. Diğer madde peynire dönüşecek olan pıhtıdır. İşte bu peynir altı suyu, oldukça zengin içeriğe sahip bir gıdadır. 250 ml peynir suyunda 1.3 gr. Karbonhidrat,  1.9 gram protein, 0.2 gram yağ, 357.5 mg potasyum, 257.5 mg kalsiyum, 0.2 mg demir, 0.3 mg C vitamini, 17.5 IU A vitamini bulunmaktadır. Aynı oranda peynir altı suyunun kalorisi 60.0 kcal’dir.

            Peynir altı suyu laktoalbumin ve laktoglobulin içermektedir. Bu maddeler genellikle vücut geliştirmede kullanıldığı için peynir altı suyundan elde edilen tozlar, bu amaçla hazırlanan gıdaların içerisine eklenir.

            Faydasını bilenlerin kıymetini de bildiği, yararlarından bihaber olanların es geçtiği peynir altı suyunun bakalım nasıl faydaları varmış:

            *Peynir altı suyu vücutta kalsiyum emilimini arttırdığı için kemik erimesine karşı özellikle risk grubunda olan kişilerin beslenme programlarında yer alır.

            *İçerisindeki laktoferrin enzimi sayesinde antibiyotik görevi görür ve vücut savunmasına destek sağlar. Ayrıca kış aylarında tüketildiğinde gribal enfeksiyonlara karşı koruyucu olduğu gözlenmiştir.

            *Kadınlarda göğüs ve rahim kanseri ve erkeklerde prostat kanseri başta olmak üzere bir çok kanser türüne karşı önleyici etkisi olduğu bilinmektedir.

            *Tip 2 diyabet hastaları için faydalıdır. Şeker seviyesini dengeler.

            *Yağ yakımını artıran ve tok tutucu etkisi olan bir içecek olduğu için diyet listelerinde yer alır.

            *Probiyotik içeriği de yüksektir. Sindirim sistemini desteklemek için gönül rahatlığıyla kullanılabilir.

            *Peynir altı suyu deyip geçmeyelim; kendisi kozmetik sektöründe de kullanılıyor. Cilt lekelerinin giderilmesinde ve cildin sıkılaşmasında etkilidir. Yapısındaki Hylunorik asit yaşlanmayı geciktirici etkiye sahip.  Ayrıca bebekler için üretilen kolonya ve sabun gibi ürünlerde de kullanılıyor.

            *Çocukların boy gelişime katkı sağlar. Sporcular ve çocukların beslenmesinde kesinlikle kullanılması gereken bir besindir.

            *Protein ihtiyacının karşılanması için peynir altı suyu içeren özel yiyecekleri sporcular ve ihtiyaç duyan diğer kişiler sıklıkla kullanmaktadır.

Peynir altı suyundan neler yapabilirsiniz?

-Direkt içmek suretiyle tüketebilirsiniz.

-Sütü kestirirek peynir yaptığınız zaman ortaya çıkan peynir altı suyunuza, suyun miktarına göre bir su bardağı ya da daha fazla çırpılmış yoğurt ilave ederek lor peynir elde edebilirsiniz. Hatta bu loru elde ettikten sonra kalan az miktardaki peynir altı suyuna çilek-muz gibi meyveler ilave edip, güzelce karıştırdıktan sonra, ortaya çıkan bu lezzetli ve çok faydalı içeceği afiyetle tüketebilirsiniz.

- Poğaça, ekmek, tuzlu kek, tatlı kek, börek gibi hamur işlerinizde sütün ya da yoğurdun yerine, tarhana ve daha bir çok çorba çeşidinde suyun yerine kullanabilirsiniz. (Özelikle ekmek ve poğaçalara harika bir lezzet katıyor. Mayalanarak yapılan hamur işlerinde daha iyi bir mayalanma sağlıyor )

 

BEYAZ PEYNİRİN MUHAFAZA EDİLMESİ

            Meşakkatli bir süreç sonrasında elde edilen bu lezzetli yiyeceği uygun koşullarda muhafaza etmek de önemli. Beyaz peynir ya da diğer peynirler için emek isteyen bir süreçten geçilir. Hepsinin saklanma koşulları farklı farklıdır. Ama hiç biri ziyan edilmeyi hak etmediği gibi, canlı sağlığı da tehlikeye atılmamalıdır. Malum süt ve süt ürünlerinin muhafaza edilmesi konusu ekstra özen ve dikkat gerektirir.

            Eğer peynir çiğ sütten yapılmış ise patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilir demektir.  Bu nedenle ille de çiğ sütten yapılmış peynir tüketilecek ise, bu şekilde imal edilmiş beyaz peynirin 90 günlük olgunlaşma sürecinden geçirilmesi ve taze taze tüketilmesi gerekmektedir.

            Beyaz peynirler ve salamura edilen diğer peynirler, ambalajları açıldıktan sonra salamura sularından ayrılmamalıdır. Sadece sofraya getirilecek kadar bir miktar yıkanmalı ya da tuz oranı çok ise bir süre suda bekletilmeli ve sonrasında yenmelidir. Salamura suyunda bekletmek peynirin olgunlaşma sürecinin devam etmesini de sağladığı için, bu işlem peynirin lezzetine de katkısı olacaktır. Beyaz peynir tazeliğini iki hafta içinde kaybedebilen bir gıdadır. Tazeliğin kaybolması lezzetin de kaybolması anlamına geleceği için, yediğiniz peynirden maksimum faydayı sağlamak istiyorsanız azar azar alıp tüketmek en pratik yöntem olacaktır.

            Peynirler ışıksız ortamda ve +2-+4 °C’lik sıcaklıkta saklanmalıdır. Yani peynirleri derin dondurucuda değil buzdolabında saklamak gerekir. Hemen hemen her gıdada olduğu gibi peynir için de en ideal saklama kabı camdır. Cama alternatif olarak seramik ve plastik kaplar tercih edilebilir.

            Peynirinizi saklarken dilimlere ayırmanız onun bozulma sürecini hızlandıracağı için bütünlüğünü sadece yiyeceğiniz kadarki kısmını keserek bozmak, daha fazla parçalamamak gerekir.

            Beyaz peynire ek olarak bazı peynirlerin saklama koşullarına dair de birkaç bilgi paylaşalım…

            -Gravyer peyniri dayanıklılığı daha uzun peynirlerdendir. Gravyer peyniri yaklaşık bir ay kadar tazeliğini koruyabilir.

            -Tulum peyniri, kaşar peyniri gibi peynirler birkaç hafta tazeliklerini koruyabilir. Bu peynirleri sülfürlü kağıtlara sararak saklayabilirsiniz.

            -Krem peynirleri ise kendi ambalajı içinde ve kapağı kapalı olarak saklamalısınız. Kapağı iyi kapanmamış krem peynir hava alarak önce kurumaya sonrasında ise küflenmeye başlayacaktır.

            Evlerimizde dikkat etmemiz gereken bir diğer noktada peynir tabağının buzdolabından çıkıp, tekrar buzdolabına girdiği sürede olup bitenler. Peynirlerimizin dolaptan ayrı kaldığı süreyi uzun tutmamak gerekiyor. Mümkünse sofra kurarken en son süt ürünlerini götürüp, sofradaki işi bittiğinde de ilk önce onları kaldırmayı tercih etmeliyiz. Tabaktaki peyniri o gün tüketemediyseniz tabağın temiz olmasına, peynir harici bir gıdanın zerresinin bile olmamasına dikkat etmeliyiz. Bir de tabağı hava almayacak şekilde streç film vb. bir malzemeyle kapatmaya özen göstermeliyiz.

            Buzdolaplarının çeşit çeşit özellikleri, evlerimizde sıklıkla bulundurduğumuz gıda paketleme malzemeleri ve onlarca pratik mutfak malzemesi, bizlere gıdalarımızı daha güvenli koşullarda uzun süre tazeliğini koruyarak saklama fırsatı sunuyor. Satın alma aşamasında da dikkatli davranarak bu süreyi lehimize çevirme şansımız var. Mesela şarküteride haftalık tüketim miktarınıza yakın miktarlarda peynirler kestirip her bir hafta için ayırdığınız miktarın ayrıca paketlenerek vakumlanmasını isteyebilirsiniz. Bu yöntem özellikle, seyahatlerinizde, peyniri meşhur yerlerden toplu alış veriş yaptığınız zamanlarda büyük kolaylık sağlar. Aklınızda bulunsun deriz.

PEYNİR ALIRKEN NELERE  DİKKAT EDİLMELİ?

            Öncelikle gıda ve gıda dışı bir çok üründe olduğu gibi üretim ve son tüketim tarihi bilgilerini kontrol etmeyi alışkanlık haline getirmek gerekir.

            Peynirin çok sayıda ve çok büyük gözenekler içermemesi gerekir. Gözenekler sevimli görünseler de, bize o peynirin zararlı bakterilere ait olduğunu gösteren bir ip ucu olabileceğini unutmamalıyız. Yüzeyde çatlaklar da bulunmamalı; kuru, dağılan, kırılan yapıda da olamamalı.

            Beyaz peynirin rengi adıyla uyumlu bir biçimde bembeyaz ve parlak olmalıdır.

            Peynir homojen yapıya, pürüzsüz ve lekesiz yüzeye sahip olmalıdır. Üzerinde delik ve çatlakların bulunmaması da çok önemlidir. Peynir fazla sert, kuru, kırılgan ve ufalanabilir olmaması gerekirken çok yumuşak olmamasına da dikkat edilmesi gerekmektedir.

            Tabii en iyi analiz damaklarımızın yaptığıdır… Alınacak peynirin tadına bakmakta her zaman için fayda var.  Taze süt tadı da almayacak damağımız, ekşi, nahoş bir tat da… Biraz tecrübe için sadık bir peynir sever olmak yeterli olacaktır.  

            Sütte ve tüm süt ürünlerinde olduğu gibi peynirde de fabrikadan sofralarımıza kadar  gelen süreçte soğuk zincirinin kırılmaması gerekiyor.

 

Peynirden Bulaşan Hastalıklar  ve Peynir Zehirlenmesi

            Her gıdada olduğu gibi peynirde de zehirlenme ve benzeri sağlığı tehdit eden olumsuz durumlarla karşılaşmak maalesef mümkün. Her ne kadar biz böylesine lezzetli ve sağlıklı bir gıdaya, güzelim süt ürününe böyle sevimsiz durumları yakıştıramasak da, her şeyin doğru yapılmayanı da zehirdir diyebiliriz.

            Peynir yapımı için kullanılacak sütün sağlandığı hayvan antibiyotik tüketmiş ise, mastit ya da benzeri bir hastalık geçirmişse bu durum süte, dolayısıyla sütten üretilmiş tüm gıdalara bulaşabilmektedir.

            Malta Humması adı verilen ve hayvanlardan insana geçebilen, insan sağlığı için ciddi riskler içeren hastalık, brucella hastalığı taşıyan hayvanlardan geçmektedir. Bu bulaşma yöntemi, insanların hastalık taşıyan hayvanın dışkı ve idrarıyla temas etmesinin haricinde, uygun koşullarda hazırlanmamış çiğ süt ve taze peynirden de bulaşabilmektedir. Bunun en büyük nedeni ise uygun ısıda, doğru pastörizasyon işleminin yapılmamış olmasıdır. Ev ortamında çiğ sütten yapılan peynirler için öncelikle sütün pişirilme işleminin doğru bir şekilde yapılmış olması gerekir. Kaynatma aşamasında, kaynatma süresi ve şekline dikkat etmemiz gerekir. Eğer sütü olması gerekenden uzun bir süre kaynatırsanız sütten elde edeceğiniz faydayı azaltmış olursunuz. Orta ateşte, süt kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika kadar kaynatmak, sonrasında kısık ateşte yaklaşık iki dakika daha kaynatmak yeterli olacaktır. Ayrıca yukarıdaki unsurlara dikkat ederek pişirdiğimiz sütten yapmış olduğumuz taze peynirleri 45 ila 60 günlük bir süreyle salamura suyunda bekletmek riskleri ortadan kaldıracaktır. Bu durumda salamura suyunun %10 oranında tuz içermesi uygun olacaktır.

            Hastalık bulaşması haricinde peynirle yaşayabileceğimiz bir başka sorun da gıda zehirlenmesi. Yine uygun koşullarda üretilmemiş ya da muhafaza edilmemiş peynirler nedeniyle, mide asidi dengesi bozulabilmekte ve peynir zehirlenmesi dediğimiz, bir çeşit mide zehirlenmesi olan tehlikeli durum yaşanmaktadır. Bu zehirlenme tipiyle en çok, yine pastörize edilmemiş ya da uygun ısıda pastörizasyonu sağlanmamış sütten yapılan peynirlerin tüketilmesi nedeniyle karşılaşılmaktadır. Burada süt ya da süt ürünlerinin içinde üreyebilen stafilokok bakteri türleri mide zehirlenmesine zemin hazırlamaktadır.

            Bahsettiğimiz kötü koşullarda üretilmiş ve zararlı bakterilerin hızla çoğaldığı bu peyniri tüketen biri muhtemelen yaklaşık iki saat içerisinde mide zehirlenmesine bağlı bir takım belirtiler göstermeye başlayacaktır. Bu belirtilerin başında yoğun şekilde kusma ve buna bağlı olarak gelişen halsizlik ve benzeri semptomlar gelmektedir. Bu belirtilere zaman zaman ishal  de eşlik edebilir. Zehirlenmenin belirtileri de, iyileşme süreci de yaş gruplarına göre farklılık gösterebilir. Örneğin; peynir zehirlenmesine maruz kalan orta yaşlı bir kişi, bu hastalığı ortalama iki günde atlatabilirken, yaşlı ve çocuklarda bu süre çok daha uzun olabileceği gibi,  mide başta olmak üzere, sindirim sistemlerinde bu hastalığa bağlı kalıcı hasarlar oluşabilecektir.

            Hastalığın seyrinin ve etkilerinin yaşa bağlı olarak farklılık göstermesindeki birincil sebep, çocukların ve yaşlıların vücutlarındaki sıvı miktarının daha düşük  olabilmesidir. Bu da sindirim sistemine giren zararlı bakterilere karşı vücudun savunmasız kalmasına neden olur.

             Zehirlenme ve özellikle de mide içerisinde bulunan sıvılardan kaynaklı olarak asitler ortaya çıkmaktadır. Vücutta bulunan su vücut içerisindeki sıvı miktarını koruduğu gibi bilhassa da mide içerisinde asitlerin çoğalmasını sağlar. Böylelikle oluşan bu asitler, peynir zehirlenmesi ile vücuda girmiş olan zehirli ve zararlı bakterilerin çoğalmasına da engel olur. Böylece vücutta çoğalması sağlanamayan bakteriler kusma, idrar ve dışkı şeklinde vücuttan arındırılmaktadır. Ancak yaşlı bireylerde ve çocuklarda bu asitlerin miktarı bakteriye karşı koyacak miktarda olmadığından risk faktörü daha yüksek olmaktadır.

              Peynir zehirlenmesi tedavi edilirken genellikle vücutta oluşmuş olan bakteriler kusma ve ishal ile vücuttan atmaktadır. Tedavi süresinde en önemli nokta; eğer ki ishal 2 gün boyunca devam ediyor ve bu ishal kanlı ise derhal bir sağlık kuruluşuna başvurmanız gerektiğidir. Her gıda zehirlenmesinde olduğu gibi işin ciddiyetinin farkına varmak, vücuttaki belirtileri iyi takip etmek ve doktora görünmek de faydalıdır. Söz konusu özellikle bir çocuk yahut yaşlı bir birey ise tedbirli davranmak en doğrusu olacaktır.

PEYNİR  HAKKINDA İLGİNÇ GERÇEKLER

          Peynir hakkında ne kadar ilginç bilgi olabilir ki deyip geçmeyin. Gerçekten bazıları enteresan!

Dikkat! Bağımlılık Yaratır

      Çoğu insanın severek tükettiği peynirin uyuşturucu gibi bağımlılık yaptığını söylesek ne düşünürsünüz? Hatta biraz daha ileri gidip peynir;  beyinde uyuşturucu, seks ve çikolata gibi bağımlılık yapan unsurlarla aynı bölümü uyarıyor desek?..

      2015 yılında yapılan bir araştırmaya göre beynimizde peynir; uyuşturucu, çikolata ve seks ile aynı bölümü uyarıyor. Bilim insanları peynire bizim gözümüzle bakmakla kalmamış, o beyaz peynirlerle beynimiz arasındaki ilişkiyi sorgulamışlar ve 2015 yılında bu bağımlılık meselesini keşfetmişler. “Keşke her bağımlılık böyle lezzetli ve yararlı olsa” diyelim ve  peynirin itibarının bir kelime nedeniyle ayaklar altına alınmasına izin vermeyelim.

Hırsızların hedefindeki Gıdalardan

Şarküteri reyonlarının vazgeçilmezi, en güzeli olan peynirin “dünyada en çok çalınan gıda ürünü” olma unvanına sahip olması da ilginç bir bilgidir. Eee bir ürün hem bu kadar lezzetli, hem bu kadar yararlı, haliyle de gerekli, hem de bu denli pahalı ise olacağı budur! Velhasılıkelam; peynir hırsızlığında kimseler fareleri, kargaları suçlamasın; insanlar yine önde.

Rahat ve Güzel Bir uyku için Peynir Yiyebilirsiniz

Peynirin uyku üzerinde olumlu etkilerinin olduğu da saptanmış. Gönüllülerden oluşan bir deney grubuna yatmadan 30 dakika önce 20 gram peynir yemeleri söylenmiş. Denekler bu peyniri yemişler ve çok güzel bir uyku çekmişler. (deneye katılanların %72’sinin beyanı bu şekilde olmuş) Üstelik kabus görme durumları da olmamış. Hatta öyle güzel ve deliksiz uyumuşlar ki; birkaç denek hariç hiç biri rüya gördüklerini bile hatırlamamış.

Kilo Vermeye Yardımcı Oluyor

Çok güzel peynir çeşitleri bulunan ve peynir tüketimi fazla olan ülkelerden Fransa’da, insanların “peynir metabolizması” na sahip olduğu bilim insanlarınca söyleniyor. Bilim insanları zayıflamak isteyen insanlara, peynir yiyerek bunun mümkün olacağı müjdeliyor! Çünkü peynirin kolestrol emilimini azaltırken metabolizmayı güçlendiren etkisini keşfetmişler. O zaman kalıp kalıp beyaz peynir gelsin, basküller şenlensin! diyelim.

 

Kahvaltılarda ve Mezelerde Beyaz Peynir

            Mikroplar, bakteriler vs…tatsız konuları bir tarafa bırakıp bu lezzetli gıdanın damaklarımızda bıraktığı güzelliklere dönelim biz tekrar. Beyaz peynir yalnızca kahvaltılarda kullanılacak bir ürün değil. Zaten yazımızın başında da, her öğün tüketilebileceğini belirtmiştik. Bu tüketimi dilersek peyniri direkt olarak yiyerek yapabiliriz. Bir başka lezzetli seçenek ise; onu farklı farklı yemeklerin ana malzemesi haline getirmek.

Marine Edilmiş Beyaz Peynir

Bu tarifte miktarı kendi ihtiyacınıza ve damak zevkinize göre belirlemenizi tavsiye ediyoruz. Yine de yaklaşık oranlar  belirtelim .

Malzemeler:

300 gram orta yağlı beyaz peynir,

yarım kapya biber,

1 orta boy köy biberi, çarliston ya da dolmalık biber,

 taze nane, maydanoz,

4-5 adet kurutulmuş domates,

1 diş sarımsak (opsiyonel),

zeytin yağı

kekik, nane, pul biber.

Hazırlanışı:

            Kurutulmuş domatesleri yıkadıktan sonra, diğer hazırlıklarımızı tamamlayana kadar kaynar suda bekletelim. Bu sırada beyaz peynirlerimizi küp küp doğrayıp bir kaba alalım. Maydanoz, taze nane, yeşil ve kırmızı biberleri ince ince kıyıp peynirlere ekleyelim. Sarımsaklı denemek istiyorsanız, sarımsakları ezerek ya da rendeleyerek karışıma ekleyelim. Suda bekletip yumuşattığımız kurutulmuş domatesleri de küçük parçalara bölüp diğer arkadaşlarının yanına gönderelim. Ardından baharatları ve zeytinyağını da döküp peynirleri ezmeden güzelce karıştıralım. Hemen yemeye başlayabilirsiniz ancak yarım saat kadar dinlendirdikten sonra yerseniz daha lezzetli olacaktır. Marine edilmiş beyaz peynirinizi hava almayacak şekilde buzdolabında yaklaşık beş gün boyunca saklayabilirsiniz. Hem kahvaltılık hem de meze olarak tüketebilirsiniz.

 

Şık Bir Sunum: Beyaz peynirli kapya biber dolması

            Çok kolay hazırlanabilecek bu tarifin içeriğini yine kendi damak zevkinize göre değiştirebilir ve zenginleştirebilirsiniz. Temel alacağımız sadece iki malzeme var: kapya biber ve beyaz peynir. Gerisi tamamen opsiyonel. Dilerseniz sadece iki malzemeyle de yapabilirsiniz.  Minik bir püf nokta: kapya biberlerin şeklinin düzgün olması, hem doldurma aşamasını kolaylaştıracak, hem de  sunumun daha şık olmasını sağlayacaktır.

Malzemeler:

2 adet kapya biber.

200 gram beyaz peynir,

Çörekotu ya da pul biber.

Maydanoz ya da dereotu

Hazırlanışı:

            Beyaz peyniri bir tabağa alıp, çatal yardımıyla ezelim. Maydanoz ya da dereotu kullanacaksak peynirli karışımın içine az miktarda (kıyılmış şekilde) ilave edip karıştıralım. Yeşilliğin ya da diğer malzemelerin bol olmamasına özen gösterelim. Çünkü yeşilliklerin ya da baharatların yoğun olması, sunum sırasında kırmızı ve beyazın uyumunun arka planda kalmasına neden olacaktır

             Kapya biberlerimizin yeşil kısımlarını biberi zedelemeden keselim. Biberi tohumlarından arındıralım. Sonrası çok basit; dikkatlice peynirleri biberlerin içine dolduralım. Her peynir koyuşunuzda parmağınızla nazikçe bastırıp biberlerin içinin tamamen dolduğundan emin olun. Doldurduğumuz biberleri kesme tahtasının üzerine alıp, keskin bir bıçakla yaklaşık 1 cm’lik kalınlıklarda dilimleyelim. Dışı kırmızı içi beyaz daireler elde etmiş olacağız. Uygun bir servis tabağına gönlümüzce yerleştirelim. Her bir dilimin ortasına minik tutamlar halinde çörekotu serpelim. Dilerseniz üzerine bir miktar zeytinyağı da gezdirebilirsiniz. Kahvaltılar için lezzetli bir yiyecek. Ayrıca zeytinyağlıların eşlik ettiği sofralarda lezzetli bir dokunuş olacaktır.

Peynir Tabağı Nasıl Hazırlanır?

            Peynir tabağını farklı öğünlerin farklı sofralarında kullanabilirsiniz. Örneğin özenerek hazırladığınız kalabalık bir kahvaltı sofrasının tam kalbine ihtişamlı bir peynir tabağı yerleştirip sofranızı zenginleştirebilirsiniz. Rakı, şarap ve benzeri bir alkollü içeceğin eşlik ettiği bir sofranın olmazsa olmazıdır peynir tabağı. Basit bir öğlen ya da akşam atıştırmasında kuruyemiş ve meyvelerle renklendirdiğiniz bir peynir tabağı yanında sadece iyi demlenmiş bir çaydan başka bir şey istemez. İftar sofranıza misafir davet ettiyseniz masanızın boyutuna ve konuklarınızın sayısına göre birkaç tane küçük peynir tabağı hazırlayıp koymanız ince ve yerinde bir karar olacaktır

            Peki peynir tabağını nasıl hazırlamalı? Peynirleri dilimleyip koymak yeterli midir? Bir peynir tabağı, zeytin yağlı tabağı ya da meze tabağı hazırlarken onun içinde neler olacağını, bunların hangi işlemlerden geçeceğini belirleyen en önemli şey aslında bizim alışkanlıklarımız, zevkimiz ve damak tadımız olacaktır. Yine de belli başlı kurallara dikkat etmek önemlidir.

            Bu konuda, yaptığı değişik yemek denemelerini ve sunumlarını beğendiğim Refika Birgül der ki; sunum tabağınız büyük olsun. Koyu renkli bir tabak seçmeye özen gösterin. Gayet mantıklı bir öneri… Çünkü peynir tabağı sadece peynirden/peynirlerden ibaret olmayacaksa, küçük bir sunum zemini göz yoran, yiyeceklerin tatlarını birbirine karıştıran ve onları görünmez kılan bir kargaşaya neden olacaktır. Koyu renk ise peynirin beyazlığının yanı sıra ona eşlik edecek meyve-sebze vb malzemelerin daha belirgin olmasını sağlayacaktır. İkinci bir önemli nokta da; içerikleri belirleyip ona göre yerleştirmeye başlamak…Burada eğer minik sos kasecikleri  benzeri ürünler kullanmayı düşünüyorsanız onları sunum tabağınızı kalbine yakın bir yerlere yerleştirmenizde fayda var. Sadece estetik kaygıyla hareket etmek doğru olmaz tabii.  Sos, zeytinyağı, dilimlenmiş ya da soslanmış zeytin benzeri ürünleri bu minik kaselere koyabilirsiniz.

            Bir ya da birkaç peynir çeşidiniz olabilir. Her koşulda (evet bir tane olsa bile) o peynirlerinizi farklı şekillerde kesmeniz hem hoş bir görüntü sağlayacak hem de peynire eşlik eden diğer yiyeceklerle uyumlu olan hangi kesim şekliyse kolaylıkla ona yönelmenizi sağlayacaktır. Bir zemin üzerinde farklı farklı yiyecekleri bir araya getirdiğimizde dikkat etmemiz gereken bir başka özellik ise, ona boyut kazandırmaktır. Yani peynir tabağı için söyleyecek olursak, peynirlerin dizilişi basamak basamak, yığın halinde, serpiştirilmiş olarak vb. şekilde tabakta bir hareket kazandırmalıdır.

            Büyük malzemelerin yerleşimini büyük oranda bitirdiysek, son büyüklerden olan ekmeklere sıra gelmiş demektir. Burada da kullanım alışkanlıklarınızla göz zevkinizi bir arada kullanmalısınız. Bir kaç dilim normal boyutta ekmeği eğimli olarak üst üste yerleştirip, bazılarını lokmalık olarak küçük bir iki alana serpiştirebilirsiniz. Hatta belki tırnak pide, lavaş, simit, yufka gibi yiyeceklerden de uygun alanlara göz yormayacak şekilde bırakabilirsiniz. Et yemekle ilgili farklı bir tercihiniz yoksa  birkaç dilim bile olsa pastırma, salam ya da füme eti bu malzemelere boyut katarak (katlamak, kıvırmak vs) ve tabağın renk dengesini asla bozmadan farklı yerlere birkaç öbek koyabiliriz. Aralara üzüm, elma gibi çok da suyunu salmayacak kıvamdaki meyvelerimizi, kuru yemişlerimizi, ve roka, maydanoz, taze nane, kuzu kulağı vb yeşillikler eklemeyi de ihmal etmeyelim.

            Burada titizlik gerektiren birkaç konunun üstünden hızlıca geçeyim. Renk dengesi önemli. Beyaz peynirin yanına koyulacak kırmızı, yeşil (açıklı koyulu) mor, sarı gibi renkleri içeren yiyecekleri uygun yerlerde ve uygun miktarlarda kullanmak çok hoş bir görüntü sağlayacaktır. Bir diğer konu yeme kolaylığı sağlayacak formlar kullanmanın önemi. Uygun büyüklük ve şekillerde hazırladığınız yiyecekler size ve misafirlerinize, atıştırma keyfinizi bölmeden yemeğinizi yeme fırsatı verecektir.  

            Birbiriyle uyumlu lezzetleri birbirlerine karıştırmadan tabağınızda buluşturmak hem gözünüze hem midenize hitap edecektir. Ve en önemlisi; kaliteli ürün kullanmak. Madem ki adı peynir tabağı, beyaz peynirin en güzelini alın o tabağa. Hilesiz kaşar, mis gibi chedar…Adına yakışır bir tabak olması için gerekirse bir peynir çeşidi alın ama iyi peynir alın. Neyin yanında yiyeceğinize göre peynir çeşidindeki seçimizin farklı olabilir tabii. Ancak beyaz peynir, bu tabakların vazgeçilmezidir. En havalı peynirle en gariban peynir arasındaki dengeyi ailenin büyüğü olarak beyaz peynir sağlayacaktır….

 

Çocuklar için Peynir tüketiminin önemi

            Yetişkinler için peynirlerin tüketim alanı hayli geniş olmasına rağmen kimi zaman çocuklara peyniri sevdirmek zor olabiliyor. Oysa uzamanlar çocukların beslenmesinde önemli bir yer tutan peynirin, günde iki porsiyon olarak tüketilmesinin büyüme ve gelişime faktörleri üzerinde çok büyük bir olumlu etki sağlayacağını belirtiyorlar.

            Çocuklar için günlük olarak ortalama dört porsiyon süt ve süt ürününe ihtiyaç olduğu söyleniyor ve bunun iki porsiyonunun peynirden karşılanması öneriliyor.  Peynir, büyümeyi hızlandırdığı gibi, doku onarımı sağlar ve  kandaki kolestrolün kontrol altında tutulmasına yardımcı olur. Kahvaltı başta olmak üzere ara öğünleri de kapsayacak şekilde günde  120 gram beyaz peynir tüketebilen bir çocuk günlük kalsiyum, çinko, fosfor, minerallerinin büyük bir bölümü ve protein ile A,D,B2 VE B12 vitamini ihtiyaçlarını karşılayabiliyor. 1-3 yaş grubu çocuklarda günlük süt ürünü ihtiyacı 4 porsiyon, 4-6 yaş grubu çocuklar için 3-4 porsiyon, 7-9 yaş grubu 3 porsiyon, 10-18 yaş grubu 4 porsiyon süt ürünü tüketimine ihtiyaç duyulurken; bu oran 65 yaş altı yetişkinler için  3 porsiyon, 65 yaş üzeri için ise 4 porsiyondur. Porsiyon değerleri peynirin türüne göre de değişmektedir. Örneğin; bir posiyon beyaz peynir miktarı için 60 gram ölçü olarak alınır iken, bu oran kaşar peyniri için 40, lor peyniri ve taze çökelek için 150 gram, kuru çökelek için ise 50 grama denk gelir.

            Hangi sütten yapıldığının bir önemi olmamakla birlikte keçi sütünden yapılan peynirde kazeini maddesi daha az olduğu için keçi peynirinin sindirimi daha kolaydır. Ayrıca doktorların çocuklar için önerdiği yumuşak beyaz peynir, normal beyaz peynire göre olgunlaşma süresi daha kısa (15-20 gün arası), içinde salamura suyu bulunmayan ve adında da anlaşıldığı üzere daha yumuşak olduğu için çocukların daha rahat yiyebildikleri bir beyaz peynir çeşididir.

        Beyaz peynirin tüm bu faydalarından çocuğunuzun yararlanmasını sağlamak kimi zaman gerçekten zor olabilir. Bu durumda yapılacak ilk şey, çocuğu baskılayacak derecede ısrarcı bir tutum içine girmemek olacaktır. Hatta birkaç gün sadece masada peynir görmesini sağlamak sonra tekrar tabağında sunmak ona, onu baskılamak niyetinde olmadığınızın sinyalini verecektir. Geriye beyaz peynirin nasıl da lezzetli bir yiyecek olduğunu göstermek kalır. Bunun için de basit birkaç dokunuş imdadınıza yetişir.

Beyaz peynir topları

            Miktarını tüketim durumuza  göre kendinizin belirleyeceği kadar beyaz peyniri, bir kase içine alıp çatal  yardımıyla bir güzel ezdikten sonra, bir miktar da yumuşak beyaz peynir ya da labne peynir ekleyerek daha rahat kıvam almasını sağlayın.

            Elde ettiğiniz karışımı birkaç parçaya bölün ve karışımlardan birine ince ince kıyılmış maydanoz, diğer karışıma çörekotu ve bir diğerine de çok ince kıyılmış kapya biber ekleyin. (burada çocuğunuzun sevdiği baharatlar, sebzeler, tohumlar ve hatta kuruyemişler bile devreye girebilir) Karışımları bu kez elinizde yoğurduktan sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Bunları tabaklara yüz, çiçek gibi figürleri çağrıştıracak şekilde tabağa dizip çocuğunuza servis edebilirsiniz.

            Dilerseniz maydanoz ve diğer malzemeleri karışımın içine katıp yoğurmak yerine, topları hazırladıktan sonra dışına bulayabilirsiniz. Böylece daha canlı renkler elde etmiş olursunuz. Çocuğunuza değil de kendinize yapacağınız peynir toplarında pul biber, tatlı pul biber gibi baharatlar kullanabilirsiniz.

Görsel Sunum Çok Önemli

            Çocukluk çağında bir şeyin dokusu, görüntüsü sesi çok önemlidir. Çocuk tadını hiç bilmediği iki yiyecek arasında seçim yaparken tercihini şekli en değişik, onun için cazip olandan yana seçecektir. Aynı şey oyuncak, kıyafet ve benzeri nesneler için de geçerlidir. Çocuğu ilk kez sunulan gıdaya bir şans vermek için ikna etmek işin en zorlu kısmıdır. Bu zor kısmı kolaylaştırmak aslında bizim elimizde ve çok basit yöntemler kullanarak aşılabilir bir mesele.

            Örneğin, beyaz peynirle yeni tanışacak ya da beyaz peyniri uzun zamandır reddeden bir çocuğa peyniri sıradan bir tabakla vermemekle başlayabilirsiniz işe. Bir seferliğine yeni aldığınız ya da ona o güne kadar yemek vermediğiniz bir porselen, cam, seramik vs. kapta peynirini götürebilirsiniz. Peynirin yanına sevdiği sebze ya da kuru yemişlerle bir yüz, ağaç, çiçek benzeri şekil oluşturabilirsiniz.

            Peynirin formunu alışılmışın dışında bir hale getirmek de bir çözüm. Yukarıda bahsettiğimiz beyaz peynir toplarının bir benzerini beyaz peynir çubukları olarak hazırlayabilirsiniz.

            Çocuklarınki kadar gelişmiş ve sürprizlerle dolu olmasa da bizlerin de hayal gücü zaman zaman çok kuvvetli olabiliyor. Biraz yaratıcılıkla bu engelleri rahatlıkla aşabilirsiniz.

Çocuğu Sürece Dahil Etmek

            “Alt tarafı çocuğumun peynir yemesini istiyorum; hangi sürece dahil edeceğim!”  diyebilirsiniz. Ama her işte olduğu gibi, yeme içme işlerinde de çocuğu sürece dahil etmek iki taraf içinde kolaylaştırıcı ve faydalı bir eylem olacaktır.

            Beyaz peyniri çocukların çok sevdiği makarna ile bir araya getirmek, hoş bir teklif olabilir. Bu makarnaları ıspanaklı, havuçlu, pancarlı türlerden seçebilirsiniz. (Bu ve bunun gibi sebzelerle temiz içerikli makarnalar yapan çok sayıda güvenilir firma bulunuyor.) Menüye karar verdiniz, pişirmeye sıra geldi. Makarnayı birlikte haşlamak, beyaz peynirleri çocuğunuza dilimletmek ya da ezdirmek, tencereye onun koymasına izin vermek… Hazırladığı yiyeceği sahiplenmesini, dolayısıyla büyük bir zevk ve gururla yiyip, paylaşmasını sağlayacaktır.

            İşin satın alma sürecinde de onun fikirlerine başvurmak, gittiğiniz market ya da şarküteri dükkanında beyaz peynir (yahut başka bir peynir çeşidi) tadımı yapmasının ve karar vermesinin önünü açmak,  çocuğunuzun gelişimine katkı sağlayacağı gibi, belki onun bir peynir gurmesi olmasına da yol açacaktır.

Değişik Bir Teşvik Önerisi

            Beyaz peynir, kaşar peyniri, dil peyniri vs…Bunların hepsini ya da bazılarını sevenlerin yalnızca insanlar olmadığını ona anlatıp, minicik farelerin, kargaların, şirin pisiciklerin ve köpekçiklerin peyniri çok sevdiklerini, peynirin de yardımıyla güçlü dişlere ve kemiklere sahip olduklarından bahsedebilirsiniz.

            Karga ile tilki masalında tilkinin kargaya ettiği oyununun hedefinde bir parça beyaz peynir vardır aslında. Bu masalı da çocukların ilgisini çekebilecek bir açıdan anlatabiliriz.

            Kitap okuyabilirsiniz. Çocuklar için yazılmış ansiklopedilerin bazılarında peynirin de içinde olduğu bir çok gıda ürününün yapılış aşaması, içerikleri gibi konularda verilen bilgileri çocuklarla paylaşmak da güzel olabilir.

            Benim çok sevdiğim bir çocuk kitabı olan Denize Açılan Fare; ilginç konusu, eğlenceli çizimleriyle sırf peynir yemeye teşvik için bile çocuklara okunabilir/okutulabilir. Amy Sparkes’in yazdığı bu keyifli kitapta, peynir kıtlığı yaşanırken, bir parça olsun peynir bulmak uğruna denize açılan bir farenin macera dolu yolculuğu konu alınır.

            Farenin yolculuğuna, başına beklenmedik işler gelen, türlü türlü değişik karakter de eklenir. Elfler, uzaylılar, keçiler, yolunu kaybetmiş yaban arıları… Sonunda batma tehlikesi geçiren gemiyi, fare terk etmek istemez ve bu yol arkadaşları hep birlikte uzaya doğru yükselirler. Hepsinin türlü meziyetleri ve dayanışmasıyla bir peynir gezegeni keşfederler. Sonu mükemmeldir. Herkes doyasıya peynir yer. Hem de yeryüzündeki peynirlerin her çeşidinin uzaya uyarlanmış haliyle….Bu kitabı okuyup da, her hangi bir peynir çeşidini denemeyecek , sevmeyecek çocuk olduğunu pek sanmıyorum.

            Bence deneyin. Hiç olmazsa keyifli bir kitabı birlikte okumanın, gülmenin, sohbet etmenin tadına varmış olursunuz.

Her İçin Yaş Peynir

            Çocukların yanı sıra orta yaşın üzerindeki kadınların ve erkeklerin de kas ve iskelet sistemlerine destek olmak için yeterli miktarda süt ve süt ürünü tüketmeleri gerekir. Özellikle yoğurt ve beyaz peynir sütten mamül ürünler arasında tercih edilmesi gereken ilk iki üründür. Menapoz sürecine girmiş olan kadınların kalsiyum ihtiyaçlarını kahvaltıda yedikleri peynirle büyük oranda karşılamaları da mümkündür.

            İnsan vücudunun hamilelik, emzirme, yaşlılık, menopoz gibi özel evrelerde ihtiyaç duyduğu bu gıda desteğini, o zaman geldiğinde karşılamaya niyetlenirseniz maalesef iş işten geçmiş olacaktır. Çünkü vücut hiçbir şeyi birden bire bırakmadığı gibi, birden bire almaz da. Hastalıklar bizi ansızın bulmaz genellikle; mutlaka alt yapısını zaman içinde bilerek ya da bilmeyerek hazırlamışızdır. Aynı şekilde, beslenme alışkanlığınızın bir parçası yapmadığınız, yıllarca düzenli bir şekilde  yemediğiniz peynirin, yoğurdun, sütün eksiğini elli yaşınızdan sonra birden bire gideremezsiniz. Kalıp kalıp beyaz peyniri, kova kova yoğurdu sütü bir arada yiyip içseniz de nafile!

            Tüm beslenme alışkanlıklarımızı çocukluktan itibaren kazanmaya başlasak da, eksik ya da yanlış yaptığımız şeyleri düzeltebilmek için hiçbir zaman geç kalmış sayılmayız.

Peki ya veganlar?

            Yine de farklı beslenme alışkanlıklarının farklı sebepleri olabiliyor. Alerjik bünyeli çocuklar sınırlı ya da sınırsız bir süre peynir vb ürünler tüketemeyebilirler. Aynı şekilde yetişkinlikte de benzer durumlar söz konusu olabilir.

            Bir başka sebep ise tamamen bu gıdaları tüketmeyi tercih etmemek olabilir. Vegan beslenme gibi... Bilindiği gibi vegan beslenmede vejeteryan beslenmeden farklı olarak, hiçbir hayvansal gıda tüketilmez. Süt, yumurta, tereyağ gibi ürünlerin için de peynir de yer alır. Ancak veganlar, gerek eski alışkanlıklarını sert bir geçişle sonlandırmamak, gerek yeni tat arayışları ve gerekse de ihtiyaç duyulan vitamin, mineral vb dengesini sağlayabilmek amacıyla, bir çok gıdanın bitkisel taklitlerini üretmenin formüllerini her geçen gün daha da geliştiriyorlar.

Karşınızda  Beyaz Vegan Peynirler !,

            Beyaz peyniri çok severdiniz ama zaman içinde vegan olmaya karar verdiniz… Beyaz peynire veda etmek zorunda değilsiniz. Başta çeşitli kuruyemişler ve soya bitkisi olmak üzere, kök sebzeler ve tofu gibi ürünler kullanarak güzel peynirler yapabilirsiniz. Üstelik beyaz peynirden tutun da parmesan peynirine kadar, geniş ürün çeşidine ulaşmanız da mümkün.

            Vegan tariflerde en çok kullanılan kuruyemişlerden biri olan bademle kolay bir şekilde beyaz peynir yapabilirsiniz. Bunun için bir su bardağı çiğ bademi derin bir kabın içerisine koyun ve üzerine bademin üstünü bir iki parmak geçecek şekilde su ekleyin.  Bu haliyle bir gece bekletin ve ertesi gün bademlerin suyunu süzüp rondoya alın. 2 su bardağı su ekleyerek rondoda iyice ezilip karışmasını ve süt kıvamına gelmesini sağlayın. Daha sonra temiz bir tülbent yardımıyla bu karışımı posasından güzelce arındırın. Tencerede kalan sıvı badem sütünüz olacak.

            Tıpkı inek/koyun/keçi sütlerinde yaptığımız gibi sütü kaynamaya bırakın. Kaynayan süte limon suyu ekleyerek sütün kesmesini sağlayın. Yaklaşık 3 çorba karışığı limon suyu yeterli olacaktır. 1-1,5 kaşık kadar da tuz ekleyip biraz daha kaynattığınız sütün kesildiğini ve üst kısmında tortular oluştuğunu göreceksiniz.  Bir süre soğumaya bırakın. Bu aşamada karışımınız soğumaktayken dilerseniz peynirinize çeşni de hazırlayabilirsiniz. Kekik, biberiye, dereotu, susam, çörek otu, pul biber, nane gibi baharat ve aromatik bitkiler peynirinize lezzet katabilir. Eğer isterseniz bu bitkileri ince ince kıydıktan sonra soğuyan karışıma ekleyebilirsiniz.

            Ardından yine bir tülbent yardımı ile peyniri süzüp fazla suyundan arındırma aşamasına geçmek gerekiyor. Tülbentin ağzını sıkıca kapattıktan sonra suyunun süzülmesi için üzerine bir ağırlık koyabileceğiniz gibi, peynir torbanızı yüksek bir yere koyarak da bu işlemi yapabilirsiniz. 7-8 saatlik süzülmenin ardından peyniriniz tüketime hazır hale gelecektir. Alıştığımız beyaz peynirin yerini tutup tutmayacağı tamamen kişisel tercihlerimize ve beklentilerimize kalmış tabii. Deneyenlere afiyet olsun.

            Vegan ve vejeteryan beslenme giderek yaygın bir hale gelse de, toplumumuzun yemek kültürü bazı tariflerin alıştığımız haliyle yapılmasını destekler. Beyaz peynirli, güzel bir su böreğinin yerini hiçbir vegan ürün tutmayacaktır orası kesin.

            O halde, su böreğine yakın bir lezzet elde edebileceğiniz, beyaz peynirin o müthiş lezzetini damağınızda hissedeceğiniz bir peynirli börek tarifi de iliştirelim yazımıza.

 

Beyaz Peynirli Börek (Hazır Yufka İle)

            Aslında çoğumuzun evlerimizde yaptığı klasik lorlu böreğin beyaz peynir kullanılarak yapıldığını söyleyebiliriz. Sistem hemen hemen aynı. Sadece birkaç püf nokta, onu sıradan bir  tepsi böreği olmaktan çıkarıp, su böreğine yakın bir  lezzet elde etmenizi sağlayacaktır.

MALZEMELER

5 yaprak böreklik yufka

500 gram beyaz peynir (marketteki en uygun fiyatlı  beyaz peyniri tercih edebilirsiniz. Ama lor peyniri olmayacak)

1 tutam maydanoz

Yaklaşık 2.5 su bardağı süt

3 tatlı kaşığı yoğurt

2 yumurta

Tereyağı

Ayçiçek yağı ya da zeytinyağı

Susam ya da çörek otu (bu malzemeler opsiyoneldir. Keyfinize kalmış)

Hazırlanışı

            Maydanozları ince ince kıyıp derin bir tabakta çatal yardımıyla ezdiğimiz beyaz peynire ekleyelim. İki malzemeyi güzelce harmanlayarak kenara alalım.

            Bir kaseye 1 yumurta, 2 tatlı kaşığı yoğurt, yaklaşık 3 çorba kaşığı da sıvı yağı alıp güzelce çırpalım. Sütü de ekleyip bir kez daha çırpalım. Sosumuzu da bir kenara alıp fırın tepsisini hazırlama aşamasına geçelim.

            Fırın tepsinizi ister yağlayabilir isterseniz de içini pişirme kağıdı ile kaplayabilirsiniz. Daha sonra bir yaprak yufkayı tepsiye güzel ve dengeli bir şekilde serelim. Hazırladığımız sostan bir miktar üzerinde gezdirip yufkanın ıslanmasını sağladıktan sonra, ikinci kat yufkamızı da serelim ve içine beyaz peynirli harcımızın üçte birini serpiştirelim. Üstüne tekrar sütlü karışımdan bolca koyalım.

            Bu işlemi dördüncü yufkaya kadar yapalım. Dördüncü yufkanın üzerine de son kalan beyaz peyniri ve sosun tamamını ekleyelim. Burada birer çay kaşığı kadar tereyağı alıp tepsinin köşelerine orta bölümlerine küçük bir öbek oluşturacak şekilde koyalım.

            Sos hazırlarken kullanmadığımız 1 adet yumurtayı, bir tatlı kaşığı yoğurdu ve iki çorba kaşığı kadar sütü koyup bir güzel çırpalım. Son yaprak yufkamızı tepsimize düzgün bir şekilde serip üzerine de hazırladığımız karışımı dökelim ve sos fırçası ya da elimizin yardımıyla yufkanın kuru bir yeri kalmayacak şekilde güzelce yayalım. (Dilerseniz birkaç minik parça şeklinde tereyağını bu aşama da ya da pişirme sonrasında böreğin en üstüne koyabilirsiniz) Fırından çıktıktan sonraki aşamayı kolaylaştırmak için uygun boyutlarda kareler halinde, henüz pişmemiş böreğimizi keselim. Susam ya da çörekotu kullanmak istiyorsak bu aşamada böreğin üstüne serpelim.

            200 derecede yaklaşık 40 dakika kadar pişirdiğimiz böreğimiz artık servise hazır.

            Bu peynirde süt miktarını bol tutmak ve güzel bir beyaz peynir kullanmak en önemli püf noktası. Afiyet olsun.

            Beyaz Peynirli Mayasız Poğaça

            Özellikle çalışma ve okul hayatında çok sık tüketilen bir yiyecek olan poğaçayı, evinizde kendi seçtiğiniz malzemelerle yapmak en sağlıklısı. Beyaz peynirli, tereyağlı, ev yapımı güzel bir poğaçanın yakışmayacağı bir beslenme çantası ya da ofis kahvaltısı düşünülemez. Buyurun… bu da beyaz peynirli, otlu ve mayasız poğaça…

 

Malzemeler

300 gram beyaz peynir

200 gram tereyağı

1 çay bardağı sıvı yağ (Ayçiçek yağı sevmiyorsanız zeytinyağı da kullanabilirsiniz)

2 yumurta ( birinin sarısı poğaçaların üzerine sürmek için)

1 su bardağı yoğurt

Yarım bağ maydanoz

Yarım bağ dereotu

2 paket hamur kabartma tozu

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 çay kaşığı tuz

Un

İsteğe bağlı olarak susam ya da çörek otu

 

Hazırlanışı

            Tereyağı (katı haliyle. Eritmeden kullanacağız), sıvı yağ, yoğurt, tuz, şeker ve birinin sarısını ayırdığımız iki yumurtayı derince bir kaba alıp güzelce yoğuralım.

            Yarım bağ dereotunu  ince ince kıydıktan sonra yoğurduğumuz hamurun içine koyalım ve bir kez daha yoğurma işlemini yapalım. Hamurun üzerine bir bez kapatıp, biz diğer hazırlıklarımızı yaparken hamurun dinlenmesine de fırsat verelim. (Burada hamuru bekletmek zorunda değiliz. Sadece hazırlık aşamasını planlarken bu sıralamayı kullanırsak, hamuru dinlendirebiliriz. Başta yağlar olmak üzere tüm malzemeler birbiriyle daha iyi kaynaşabilir.)

            Maydanozları ince ince kıyıp derin bir kaba alalım. Beyaz peynirlerimizi de bu kaba ekleyip, bir çatal yardımıyla güzelce ezelim ve maydanozla karışmasını sağlayalım.

            Fırın tepsimizi yağlayarak ya da yağlı kağıt sererek hazırlayıp kenarda hazır tutalım.

            Hamurumuzdan ceviz büyüklüğünde bezeler koparıp elimizde önce yuvarlayıp sonra düzleştirerek arasına beyaz peynirli harcımızdan bir parça koyup kapatalım. Hamurun tamamına şekil verip fırın tepsimize aralıklı olarak dizdikten sonra, kenara ayırdığımız yumurta sarısını çırpalım ve poğaça hamurlarımızın üzerine bir fırça yardımıyla ya da elimizle güzelce sürelim. Eğer istiyorsak çörek otu ya da susam kullanmak için uygun aşamada burası. Yumurtaların üzerine istediğiniz birini serpiştirebilirsiniz ama sade de güzel oluyor.

            Önceden ısıttığınız fırınınızda 170-180 derecede poğaçalarınınız üstü kızarıncaya kadar pişirebilirsiniz. Afiyet olsun.

            Sıcak-soğuk, tatlı ya da tuzlu yüzlerce tarifin içinde beyaz peynirin o mis gibi tadını alabilmek ne güzel! Yöre yöre değişen halleriyle, çeşit çeşit ve meşhur peynir tatlılarımız bile var. Lezzetiyle, kalitesiyle zengin bir peynir/beyaz peynir çeşitliliğine sahip bir coğrafyada yaşamak, hepimiz büyük bir şans. Doğanın kıymetini bildiğimiz sürece, çayırlar hayvanlara yem, hayvanlar bize süt verecek… Süt uyuyacak ve sofralar beyaz peynirlerle güzelleşecek.

 

 

 

T-Soft E-Ticaret Sistemleriyle Hazırlanmıştır.